Molta gent associa l'Escudella amb haver d'estar segrestat a la cuina durant tot un matí o tota una tarda. Quina feinada, quantes hores! Però la veritat, és que l'Escudella es fa sola, fent xup-xup a foc mitjà o lent. Durant força hores, sí, però hores en les quals no ens necessita. Un cop l'olla és al foc, no cal que se supervisi mentre es cou! A més, avui en dia amb la tecnologia i els mitjans que tenim a les cuines, encara ho tenim més fàcil: podem fer Escudella en una olla a pressió (en la que trigarà cinc vegades menys temps que en l'olla convencional), i també disposem de cuines en les que podem posar el temps que volem que els fogons estiguin encesos i arribats a aquest temps, els fogons s'apaguen sols. És una meravella.
Així que no, avui en dia fer Escudella no dóna molta feina ni hem d'estar-hi a sobre tota l'estona. Sí que necessitem una mica de previsió i calcular el temps necessari abans de menjar-ne, però un cop està en marxa, no necessita res més i podem estar pendents d'altres coses.
El nom "escudella" prové del nom del bol on es menjaven les sopes i els plats amb salsa a l'edat mitjana. No se sap exactament des de quan es menja Escudella i carn d'olla a les cases catalanes, però segur que des de fa moltíssims segles. De fet, és el plat de sopa documentat més antic d'Europa, ja recollit a l'obra de Francesc Eiximenis al segle XIV. Sabem que a l'edat mitjana i fins fa pocs anys, l'Escudella es menjava gairebé a diari, o molt sovint (no només per Nadal), i és un plat tant de pobres com de rics.
Antigament el nom Escudella es referia genèricament a totes les sopes (amb carn i verdures, amb peix, sense gens de carn ni peix per quaresma, amb llegums, amb pèsols, amb pa torrat, etc). Tots aquests ingredients es bullien en una olla plena d'aigua fins que esdevenien ben tous i els nutrients passaven al líquid. Per menjar-ho, s'escudellava. És a dir, es passava el caldo de l'olla a una escudella. La carn d'olla, les verdures i els llegums es menjaven després, o barrejats en l'escudella, juntament amb arròs o fideus.
Com he explicat, l'Escudella es feia, i encara es fa, amb el que hi ha a disposició. No té una recepta concreta, ja que cada persona, família o poble l'elaboren a la seva manera, depenent dels gustos de cadascú i dels ingredients que hi ha més a mà a cada territori.
Essencialment l'Escudella es tracta del mateix plat que el Putxero valencià, a la Catalunya nord en diuen Olla o Ollada, a Girona Bullit, Olla a la franja de Ponent, Olha aranesa a la Vall d'Aran, Bollito a Itàlia, Pot-au-feu a França o Garbure a Occitània. De fet, aquest tipus de sopes se solen menjar per tota Europa i el Mediterrani.
Antigament es deia que una bona Escudella havia de portar quatres carns com els quatre evangelistes: porc, vedella, xai i gallina o pollastre. Es bullen acompanyades de tota classe de verdures i llegums i s'hi poden afegir pilotes (que abans es feien només amb pa i cansalada).
Nosaltres a casa la fem sense tanta carn, normalment només amb pollastre i moltes verdures i cigrons. Però de tant en tant anem variant i hi afegim un tros de vedella, o costelles de porc o pilota, però el pollastre no falla mai.
Els meus avis en menjaven cada dia, el plat de sopa no fallava mai, i com antigament, els meus fills també en menjarien pràcticament cada dia, perquè els encanta i els plats de cullera són dels seus preferits. Sóc una mica com la mare de la Bandini, jo, que sempre tinc un plat de caldo a la nevera. Bé, jo en tinc sempre al congelador també.
Ingredients per a Escudella amb 6 litres de caldo:
- 1/2 pollastre dels grossos
- 2 costelles de porc (opcional)
- 1 peu de porc (opcional)
- 1 tros de jarret de vedella (opcional)
- 250 g cigrons (remullats durant 24h)
- 1 ceba gran
- 1 porro gran
- 1 nap
- 1 xirivia
- 2 patates mitjanes
- 3 pastanagues mitjanes
- 2 troncs d'api
- 1/4 col
- 6 litres d'aigua
- sal
- julivert i altres herbes i espècies com farigola, comí mòlt, llorer, o pebre negre mòlt (opcional, però molt recomanable)
Pren l'olla més grossa que tinguis a casa. La que veieu a la foto és una olla enorme on faig el doble d'Escudella que a la recepta (ja he dit que a casa en tenim sempre i és pràcticament la mateixa feina fer-ne més o menys). Si no tens una olla tan gran, o en tens una de més gran i encara vols fer més escudella, pots ajustar la quantitat d'aigua, verdura i carn. Si hi ha més aigua hauràs d'afegir més teca, i si n'hi ha menys, doncs menys de tot també.
En aquesta olla hi posem la carn, les verdures pelades i tallades a trossos, (de la mida que volgueu), els cigrons remullats (si els cous dins d'una bossa de coure llegums o malla, els podras separar fàcilment després) i hi afegirem l'aigua freda, la sal, les herbes i les espècies. Jo tiro un grapadet de sal per cada litre d'aigua que hi ha, però això va a gustos. Us recomano que poseu poca sal i tasteu el brou al final per saber com està, ja que els ingredients també donen una mica de sal al caldo i si us surt salat serà difícil d'arreglar.
Posa l'olla a foc fort tapada amb una tapa i quan arrengui el bull, baixa-ho a foc mitjà o lent. Ha d'anar fent xup-xup. Poc abans de bullir veuràs que comença a aparèixer una escuma a la superfície de l'aigua. Hi ha gent que ho retira amb l'ajut d'una escumadora o cullerot, però no hi ha cap problema si no ho retirem, ja que no és brutícia sinó partícules de la carn que acaben dissolent-se amb el caldo després d'haver bullit força estona més.
Deixa-ho bullir tot durant tres hores, a foc mitjà o lent i amb l'olla tapada. Pots anar a fer qualsevol altra cosa mentrestant!
Si observes que durant el procés es perd molta aigua per evaporació, en pots afegir de nova.
Si decideixes fer l'Escudella a l'olla a pressió, tapa-la bé, posa-la a foc fort i quan la vàlvula comenci a xiular, baixa-ho a foc lent i en mitja hora ja la tindràs. Deixa refredar fins que es pugui obrir l'olla amb seguretat i ja està!
Escudella el caldo i posa les verdures, la carn i els cigrons en una plata.
La sopa es pot menjar amb arròs o pasta (fideus per exemple) i amb pilota o trossos de butifarra (opcional i més de Nadal). Caldrà que bullis l'arròs o la pasta amb el caldo un cop ja està fet. La pilota o la butifarra també es bull amb el caldo després, durant uns 15 minuts (no es posa a l'olla durant les 3 hores de cocció perquè es desfaria tot). Si la pasta que vols bullir es tracta dels galets gegants de Nadal, recomano que els bullis la primera meitat del temps en aigua amb una mica de sal, i després els passis a l'olla amb el caldo per seguir bullint fins que estiguin cuits. D'aquesta manera els galets no xuparan tot el brou i tindran bon sabor igualment.
La carn d'olla, les verdures i els cigrons es poden menjar com a segon plat, o afegir-los al plat de sopa amb pasta o arròs i menjar-ho tot com a plat únic. Així és com ens agrada menjar l'escudella a casa normalment, i de vegades sense fideus ni arròs ja que els cigrons ja aporten suficients carbohidrats.
Caldrà que guardis el caldo, les verdures, la carn i els cigrons que no s'hagin menjat a la nevera, un cop s'hagin refredat una mica. Un cop l'olla és fora del foc, es fa malbé tot molt ràpidament, i no es pot arreglar. Per tant, és important mantenir l'escudella i carn d'olla refrigerades (pot aguantar 3 o 4 dies a la nevera). També és útil repartir el caldo i la carn d'olla en recipients petits i congelar-ho. A nosaltres aquest mètode ens ha salvat molt àpats.
Una altra opció per aprofitar la carn d'olla i verdures que sobren és triturar-ho amb beixamel i fer croquetes. Queden espectaculars, però la recepta de croquetes de carn d'olla ja us la compartiré un altre dia.
Bon profit i bona Escudella!
0 Comentaris